Steccate il pezzo di carne con due chiodi di garofano e la pancetta tagliata a pezzetti; salatela, pepatela un poco e mettetela a marinare per un giorno (usando un recipiente non metallico o lo stesso tegame di terracotta nel quale lo cuocerete) in mezzo litro di vino rosso, insaporito con una cipolla, una carota e un gambo di sedano tritati grossolanamente, un pizzico di cannella e qualche grano di pepe. Durante la macerazione rigirate spesso la carne.
Trascorso il termine pulite il tegame e mettetelo sul fuoco con altri odori soffritti in olio e burro; cuocete, a coperto e a fuoco lento, per circa tre ore.
Dopo un'ora, incorporate al fondo un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Prima di servire la pastisada di manzo passerete al setaccio il sugo.